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おせち料理の意味・由来をご存じですか?

写真:おせち料理

正月の料理として古くから日本に伝わる「おせち」。本来のおせちは広い意味で使われ、興味深い歴史を歩んできたことをご存知でしょうか。今回は、おせちの由来と意味にスポットを当て、おせちの詰め方や使われる食材・料理について詳しくご紹介します。家族の健康と子孫の繁栄、豊作などの祈願のほか、新年に縁起を担ぐ内容など、「日本のこころ」として受け継がれるおせちの文化をお楽しみください。

「おせち」の由来と意味

写真:おせち料理

初めに、本来のおせちの由来と意味についてご紹介します。

本来の「おせち」とは

「おせち」とは季節の節目(ふしめ)に当たる「節(せち)」の日を指す言葉で、漢字では「御節」と書きます。かつて平安時代の朝廷は、正月を含む5つの節に「五節会(ごせちえ)」の儀式を行い、特別な料理である「御節供(おせちく)」を神に供えていました。

その後、3月3日などの日本の文化と関わる5つの節の日「五節供(ごせちく・ごせっく)」の行事が導入されます。江戸時代に入り、幕府が「節句(せっく)」の名称で公式な祝日として定めると、庶民の生活にも浸透しました。

やがて、御節供は最も大切な正月の料理を指し、「おせち」と呼ばれるようになりました。おせち料理は、正月から7日または15日の「松の内(まつのうち)」までの来客に出すため、もてなし自体を「おせち」や「おせち振る舞い」という場合もあります。

従来のおせち

当時のおせちは季節の野菜や、豆腐、こんにゃく、昆布などを使った料理が中心で、収穫の報告やお礼の意味を込めて神に供えました。「福が重なる」といわれる重箱(じゅうばこ)に詰めて保存する方法は、江戸時代に入ってからのことです。地域によっては、縁起がよいとされる5や7などの奇数で料理を詰め、向きや並べ方などのしきたりが残ります。

なお、三が日は「縁を切る」につながる包丁は使わないなどのいい伝えや、接待で忙しいなどの理由から、年末のうちにおせちの味を濃く作って保存を効かせ、正月は台所に立つ回数を減らしたといわれます。

現代のおせち

現代では、伝統的なおせちに加えて洋風や和洋折衷(わようせっちゅう)、中華風などのオードブルが増え、ワンプレートに盛りつけるおしゃれなアレンジも見かけます。さらに、近年の冷凍技術の向上により、老舗(しにせ)の旅館や料亭、有名なシェフなどが作るおせちを通販で楽しめるようになったため、予約して購入する家庭も増えています。

海外のおせち

年越しから新年にかけて祝う風習は、海外の国々でも見られます。アメリカの南部ではジャスミンライスと豆の煮込み「ブラック・アイド・ピー」を混ぜた「ホッピン・ジョン」、イタリアでは豚足の皮に豚のひき肉を詰めた「ザンポーネ」にレンズ豆の煮込みを添えたものを食べます。ロシアでは、牛肉や羊肉のひき肉を包んだ水餃子「ペリメニ」を年末から新年にかけて用意します。

アジア諸国は旧正月を盛大に祝い、中国では水餃子が定番で、韓国では「トックク」と呼ばれる雑煮が定番です。台湾では「長年菜(ツァンニェンツァイ)」と呼ばれるゆでたホウレンソウ、シンガポールでは「魚生(ユーシェン)」と呼ばれる魚と野菜の海鮮サラダなどを食べます。

おせちの詰め方と段数による違い

写真:重箱に詰められたおせち料理

それでは、日本のおせちの分類と一般的な重箱(じゅうばこ)の詰め方をご紹介します。

おせちの分類

一般的に、おせち料理は新年を祝う3品の「祝い肴(いわいざかな)」、酒のつまみになる「口取り(くちとり)」のほか、魚介を使用した「焼き物」、根菜などを使用した「煮物」、酢で味つけした「酢の物」の5種類に分けられます。

5段の場合

正式には5段の重箱に詰めますが、地域によって詰めるものが異なります。なお、5段目は「福を詰める」場所として空箱にします。

  • 壱(いち)の重(じゅう)・・・祝い肴と口取り
  • 弐(に)の重・・・焼き物
  • 参(さん)の重・・・煮物または酢の物
  • 与(よ)の重・・・酢の物または煮物

3段の場合

近年では3段の重箱を使用することが増え、一般的には下記のように詰めます。

  • 壱の重・・・祝い肴と口取り
  • 弐の重・・・焼き物と酢の物
  • 参の重・・・煮物

おせちに込められた由来と意味

写真:おせち料理 数の子

続いて、主なおせち料理と食材の由来や意味についてご紹介します。

祝い肴としてのおせち

「祝い肴」は、「祝い肴三種」や「三つ肴(みつざかな)」と呼ぶこともあります。祝い肴は、子孫繁栄、不老長寿、豊作を意味する3品を用意します。関東地方の祝い肴は「数の子」「黒豆(くろまめ)」「田作り・ごまめ」、関西地方は「数の子」「黒豆」「たたきごぼう」が一般的です。

数の子

ニシンの卵の数の子は、卵の数が多いことから子孫繁栄を意味します。「春告魚」と書くニシンは縁起がよい魚とされ、さまざまな祝いの席にも出されます。また、ニシンに「二親」の字を当てて、両親の長寿も祈願します。

黒豆

黒豆は正式には「黒大豆(くろだいず)」と呼び、黒は邪悪なものをよける色として古くから親しまれています。豆は「マメに働いて暮らす」という意味があり、勤勉と健康を願っていただきます。地域によっては黒豆にシワが出るように煮て、長寿を祈願します。

田作り・ごまめ

田作りは、カタクチイワシの肥料で米が5万俵も収穫できたことに由来し、「五万米」と書いて「ごまめ」と呼ぶこともあります。小さいながらも頭と尾がそろうカタクチイワシは、縁起がよい食材とされています。

たたきごぼう

根を深く張るごぼうは、家族や家業が土地に根づいて代々続くという意味を持ち、細く長く幸せが続くことを祈願する食材です。さまざまな薬効成分から健康を願うおせちとしても知られ、ごぼうをたたく動作は身を開いて開運に通じるといわれます。

また、ごぼうは豊作の年に飛来する「黒い瑞鳥(ずいちょう※)」に似ているという説もあり、豊作の象徴とされています。
(※瑞鳥・・・よいできごとの前に現れる縁起がよい鳥)

口取りとしてのおせち

写真:おせち料理 かまぼこ

口取りに出されるおせち料理にも、さまざまな意味や由来があります。

かまぼこ

かまぼこの形状が日の出に見えるため、古くからおせちにふさわしい食材とされています。紅白のかまぼこは、紅が「魔よけ」や「慶び(よろこび)」、白が「神聖」や「清浄」を表す縁起物です。現代では、画像のような絵柄や文字が入ったかまぼこも見かけます。

伊達巻

伊達巻は、もともと長崎県の「カステラかまぼこ」と呼ばれる料理です。伊達巻の名は、しゃれた身なりをした「伊達(だて)もの」の着物に似ていることに由来します。巻いた形状が書物や掛け軸を連想させるため、知性や文化の発展、学業成就の願いが込められています。

昆布巻(こぶまき・こんぶまき)

「喜ぶ」と関連づける昆布は「広布(ひろめ)」とも呼ばれ、「広める」につながる縁起物として使用されます。北海道の特産の昆布は「夷布(えびすめ)」の名もあり、七福神の「恵比寿様」を連想して「福を授かる」という意味も含まれているようです。

また、「こぶ」に「子生」の当て字をして子孫繁栄も祈願します。さらに、「養老昆布」の字を当て、中に「二親」と書くニシンを巻いて両親の長寿も願います。

栗きんとん

きんとんの名は中国のまんじゅうの「餛飩(こんとん・こんどん)」に由来し、後に「金団」の文字を当てたといわれます。鮮やかな色が小判や金塊に似ているため、金運の上昇を願っていただきます。また、栗を臼(うす)でついて皮をむく作業を「搗つ(かつ)」ということから、栗は「勝ち栗」と呼ばれ勝負に強い縁起物とされています。

錦卵・錦玉子(にしきたまご)

錦卵は、2段重ねや市松模様、渦巻状に仕上げる場合もあります。黄身は「金」、白身は「銀」を表し、「二色」に「錦」の字を当てた縁起物のおせちです。金銀の糸で錦の布が織れることから、「財宝」や「豪華」の意味が込められています。

お多福豆(おたふくまめ)

ソラマメの仲間であるお多福豆の呼び名は、大きくふっくらとした「お多福(おかめ)」の面に似ていることに由来します。お多福豆はたくさんの福を運ぶ縁起物として、古くからおせち料理などの祝いの席で使用されます。

チョロギ

シソ科のチョロギは、地下に伸びた「塊茎(かいけい)」の部分をゆでた後、梅酢に浸して着色します。チョロギは「長老喜」や「長老木」「千代呂木」「千世呂木」などの字を当て、黒豆に添えてマメに働き、健康で長生きすることを祈願します。

タコ

関東より北では酢ダコ、関西より南ではうま煮にするのが一般的です。タコは過熱すると体が赤く吸盤が白く変わり、見た目が紅白になるため、縁起がよい食材として使われます。また、「多幸」の字を当て、墨を出して逃げる様子を「苦難や困難を煙(けむ)に巻く」に関連づけて縁起を担ぎます。

焼き物としてのおせち

写真:おせち料理 鯛

焼き物は、主に魚介類を炭火などで焼いて作ったおせちを用意します。

鯛(たい)

七福神の恵比寿様が手にする鯛は「めでたい」につながる縁起がよい食材で、おせちでは切り身を重箱に詰めたり、「尾頭(おかしら)つき」を別の皿に盛りつけたりします。鯛の赤い色は慶びを表し、姿が美しく味がよいことから、「結納(ゆいのう)」の儀式や赤ちゃんの「お食い初め(おくいぞめ)」などにも用いられます。

ブリ

ブリは成長にともなって名前が変わる「出世魚(しゅっせうお)」と呼ばれ、おせちでは立身出世を意味します。関東では「ワカシ→イナダ→ワラサ→ブリ」、関西は「ツバス→ハマチ→メジロ→ブリ」と呼び名に違いがあります。ブリは主に照り焼きにしますが、雑煮に入れる地域もあります。

海老(えび)

「海老」の漢字は、長いヒゲを老人に例えたことに由来します。加熱した海老は腰が曲がった形になるため、長寿の象徴とされています。また、海老の飛び出した目を「目出たし(めでたし)」、脱皮を繰り返す様子を「生まれ変わる」として多くの祝い事に用いられます。

貝類

おせちには、アワビやトコブシ、ハマグリなどの貝が使われます。高級食材で知られるアワビの寿命は約15~20年といわれ、不老長寿の意味が込められています。アワビの仲間であるトコブシは「フクダメ」の別名を持つため、「福がたまるように」と願っていただきます。

ハマグリは、対(つい)の貝がらだけがきれいに合って閉じることから、夫婦円満や良縁を表す食材としてひな祭りにも使用されます。

煮物としてのおせち

写真:おせち料理 煮しめ

次に、煮物の呼び方や、使用する主な野菜についてご紹介します。野菜は筑前煮や煮しめにするだけでなく、単品でも調理します。

筑前煮と煮しめ

根菜類と鶏肉などを油でいためて煮る「筑前煮」に対し、「煮しめ」は鶏肉を入れない地域もあり、具材はいためず煮汁を残さないように仕上げる点が特徴です。どちらもたくさんの具材を同じなべで煮るため、家族が仲良く暮らすという意味が込められています。

れんこん

仏教で神聖な植物とされるれんこんは、おせちにふさわしい食材として使われます。複数の穴があるれんこんは「将来をよく見通せる」という意味があり、タネが多いことから子孫繁栄も祈願していただきます。また、「ん」がつく食材は運がよいとして大切にされます。

にんじん

にんじんは、古くから縁起がよいといわれる梅の花の飾り切りをほどこし、煮物の彩りとして使用します。にんじんの赤はおめでたい色とされ、れんこんと同様に「ん」がつくことから、運がよい食材といわれます。

里いも・八つ頭(やつがしら)

里いもは、親となるいもの下に子いも、さらに下に孫いもが連なるように育ちます。里いもの仲間である八つ頭は、親いもと子いもがひとつになって育ちます。どちらも、おせちでは子孫繁栄を祈願する食材です。

また、「八」の字は下部が広がる「末広(すえひろ)がり」の形をしているため、広く栄えるという意味があります。さらに、八方に頭があり親いもが大きい様子から、人の先頭に立って活躍することを願う縁起物としても知られます。

たけのこ

たけのこは生育のスピードが速くすくすくと伸びるため、おせちでは子どもの健やかな成長や、立身出世、家運の向上を祈願していただきます。筑前煮などに入れるほか、かつお節を使用した「土佐煮(とさに)」に調理することもあります。

くわい

「畑のくり」とも呼ばれる「くわい」は、地下に伸びた塊茎部分と芽を食用にします。大きくまっすぐに伸びる芽は立身出世を意味し、「芽出たい(めでたい)」の字を当てます。また、子株がたくさんつく様子から子孫繁栄を願い、調理の際は亀の甲羅(こうら)の八角形にして不老長寿も祈願します。

ゆり根

ゆりの球根を食用にしたのは、江戸時代からといわれます。球根の周りに重なる「鱗片(りんぺん)」の見た目から、歳を重ねることや仲のよさ、子宝をイメージして子孫繁栄を願います。また、ゆり根は漢方薬に使用されるため、「無病息災(むびょうそくさい)」の意味もあります。

こんにゃく

おせちには、中央に切れ目を入れてねじった形の「手綱(たづな)こんにゃく」が使われます。馬をあやつる手綱は、戦いに向けて心を備え、気持ちを引き締める意味があり、自己を律することにつながります。また、手綱が結び目に見えるため、良縁や縁結びの意味も含みます。

酢の物としてのおせち

写真:おせち料理 紅白なます

最後に、酢の物として詰めるおせちをご紹介します。

紅白なます

「なます」の名は、だいこんやにんじんのほかにかつて生の魚を使用したことに由来します。色合いと形が祝いの飾りに使用する「水引き(みずひき)」に似ているため、縁起がよいおせちとして知られます。

菊花(きっか)かぶ

かぶを菊の花のように仕立てた「菊花かぶ」は、不老長寿を祈願する定番のおせちです。日本を象徴する菊は縁起がよく、邪気をはらう意味もあります。中央に唐辛子の輪切りを乗せたり、かぶを赤く染めたりして紅白の色合いも楽しめます。

コハダの粟(あわ)漬け

ニシンの仲間のコハダも出世魚のひとつで、関東では「シンコ→コハダ→ナカズミ→コノシロ」と名前を変えます。粟(あわ)は、「米」「麦」「豆」と「黍(きび)」または「稗(ひえ)」の5つの穀物の豊作を願う「五穀豊穣(ごこくほうじょう)」を意味します。

おせちの由来や意味を知ってよい1年を願おう

写真:おせち料理

今回は、おせちの歴史と食材や料理の由来・意味についてご紹介しました。さまざまな縁起を担いだおせち料理を新年にいただく文化は、今も日本のこころとして根づいています。

おせちのしきたりは地域によって異なりますが、現代ではおせち料理が多様化しつつあります。

おせちは各家庭のスタイルに合った方法で無理なく継承し、1年間の健康と幸せを願いましょう。

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