解凍後に揚げている

冷凍コロッケを解凍してから揚げると、破裂しやすくなります。解凍すると衣より先に中身に火が通ってしまい、温度差によって破裂しやすくなるのです。
中身が先に加熱されると急激に水蒸気が発生して圧力が高まります。逃げ場を失った中身が、蒸気圧によって衣を突き破ってしまうわけです。

高い温度で揚げすぎる

冷凍コロッケを揚げる油の温度が高すぎると、破裂する原因になります。急激に加熱された水分が水蒸気となり、中身の圧力を高めて破裂してしまうのです。冷凍コロッケを揚げる際の適正温度は約180℃であり、高くなりすぎないように注意しましょう。

表面に霜がついている

冷凍コロッケを冷凍庫から取り出すと、表面に霜がついている場合があります。霜がついたままの状態で高温の油に入れてしまうと、水分の急激な上昇で破裂するので注意が必要です。調理する際は、あらかじめコロッケの表面についている霜を取り除いておきましょう。

凍った状態のまま油に入れる

冷凍コロッケを解凍してしまうと破裂しやすくなります。冷凍庫から取り出したら、なるべく早めに調理しましょう。タネを作る段階で材料には火が通っており、中身が温まる程度の加熱具合でも問題ありません。ただし、霜がついている場合は払い落としておきましょう。
手作りしたコロッケでもタネをあらかじめ冷やしておけば、崩れてボロボロになるのを防ぐ効果があるので試してみてください。

高すぎない中温をキープする

冷凍コロッケを揚げる際は、170～180℃の中温をキープしましょう。冷凍コロッケを高すぎる温度で揚げると破裂しやすくなるので注意が必要です。急激な温度上昇で水蒸気が大量に発生してしまい、圧力の上昇をともなって破裂する可能性が高まります。
きつね色になって衣が固まれば、温度を160～170℃に下げるタイミングです。最後にじっくり火を通すことで、外はカリッと、中はふわふわのコロッケに仕上がります。

固まるまで触らない

冷凍コロッケの破裂は、水蒸気の発生で圧力が高まって中身が衣を突き破るわけですが、衣に傷がついているとさらに破裂しやすくなります。揚げ具合が気になって箸でつついたりすると、傷ついた部分から破裂するので注意が必要です。
しっかり固まったのを確認できるまでは、なるべく箸で触れないように気をつけましょう。

揚げすぎに注意

冷凍コロッケを破裂させないためには、油の温度管理にくわえて揚げる時間も重要です。長時間加熱を続けると、タネに含まれている水分が水蒸気となって破裂の原因になります。冷凍コロッケを揚げる時間の目安はおよそ5分です。
揚げる際は、タイマーでしっかりと時間を計測しましょう。また、衣がきつね色になれば取り出すタイミングです。

冷凍コロッケを解凍せずに中温の油で揚げる

フライパンに揚げ油を深さ1.5cmほど入れて、170～180℃の中温に温めます。パン粉を入れて、いったん沈んで浮いてくる程度が中温の目安です。冷凍コロッケを解凍せずにそのまま入れましょう。表面に霜がついていれば、払い落としておくのもポイントです。

表裏をキツネ色に揚げる

170～180℃の中温をキープしたまま3分ほど揚げます。衣が固まるまで箸でつつかないように注意してください。表がきつね色になったら裏返して、さらに2分ほど表と裏がこんがりときつね色になるまで揚げましょう。

網に上げて油を切って盛り付ける

全体で5分ほど揚げて、全体がきつね色になったら取り出すタイミングです。網に上げて余分な油を切っておきましょう。器に盛り付けて野菜や副菜を添えたら完成です。

タネの水分に注意する

タネに水分が多く残っていると、発生する水蒸気の量も増えてしまいます。水蒸気によって圧力が高まると破裂するので、しっかりと冷まして余分な水蒸気を蒸発させておきましょう。じゃがいもは茹でると水分を含んでしまうため、電子レンジで加熱して下処理するのがコツです。

タネが割れないように注意する

タネを作る際に、割れ目が入ってしまうと破裂する原因になります。亀裂が入らないように気をつけながらタネを成形しましょう。また、厚みを均一に整えると、蒸気圧がタネ全体に分散されて破裂を防げます。

衣を均一につける

衣を均一につければ、蒸気圧が分散されて破裂を防げます。パン粉を均等につけるには小麦粉に水を混ぜたつなぎにタネを絡めておくと、均一につけやすくなるので試してみてください。あわせて、タネの端部分の衣が薄くならないようにも注意しましょう。

しっかり冷ましてから冷凍する

作ったタネをそのまま揚げずに冷凍する際は、しっかりと冷ましてから冷凍庫で保存しましょう。温かいまま冷凍すると霜がつきやすくなります。揚げるときに霜が溶けて大量の水蒸気が発生すると、蒸気圧によって破裂する原因になるので注意してください。

破裂しにくい冷凍コロッケを作る手順

では、破裂しにくい冷凍コロッケを作るコツを押さえたところで、手順を確認しておきましょう。

• 1.玉ねぎとひき肉を下処理する
• 2.じゃがいもを下処理する
• 3.下処理した材料を混ぜ合わせる
• 4.成形して切る
• 5.つなぎを絡ませてからパン粉をまぶす
• 6.冷ましたら冷凍する

1.玉ねぎとひき肉を下処理する

玉ねぎをみじん切りにして、サラダ油を熱したフライパンでツヤが出るまで炒めましょう。次にひき肉を加えて、塩・こしょうを振りかけます。火を止めたら余分な水分を蒸発させるべく、取り出さずに広げて冷ましましょう。

2.じゃがいもを下処理する

じゃがいもの皮をむいて1cmほどの厚さに切ったら、水洗いして水気を切っておきます。耐熱ボウルに入れてラップをし、電子レンジで6分ほど加熱しましょう。柔らかくなったら、すり鉢に入れ麺棒で押しつぶします。すり鉢がない場合は、厚手のポリ袋で代用しましょう。ポリ袋は厚手でないと破れてしまうことがあるので注意してください。

3.下処理した材料を混ぜ合わせる

じゃがいもが入っているポリ袋にそのまま、下処理した玉ねぎとひき肉を入れて混ぜ合わせます。

4.成形して切る

混ぜ合わせた材料をポリ袋に入れたままで形を整えてから、個数分に切り分けます。タネの表面に割れ目が入らないように注意しながら、小判型に成形するのがポイントです。

5.つなぎを絡ませてからパン粉をまぶす

小麦粉と水でつなぎを作ります。ボウルの中で混ぜ合わせたら、タネを入れてつなぎを絡ませましょう。バットにパン粉を入れておき、すかさずまぶします。揚げたときに破裂を防ぐには、衣を均一につけるのがコツです。とくに、端部分が薄くなりがちなので注意してください。

6.冷ましたら冷凍する

パン粉をまぶし終えたら、冷凍用の保存袋に入れて冷凍しましょう。揚げたときの蒸気圧による破裂を防ぐためにも、しっかり冷ましてから冷凍するのが重要です。また、金属製のバットに乗せて冷凍庫に入れるとすばやく冷凍できます。

冷凍コロッケのおすすめ活用レシピ

解説した冷凍コロッケを破裂させないコツや手順がわかったところで、冷凍コロッケのおすすめレシピをご紹介していきましょう。

帆立とコーンのスコップクリームコロッケ

成形したり揚げたりする手間を省ける、スコップクリームコロッケです。スキレットに入れて作るコロッケは見た目にもおしゃれ。帆立の貝柱を入れて、長崎五島の塩と黒こしょうで味を整えています。

材料（2人分）

作り方

• 1.帆立貝柱を塩水解凍したら、縦２等分に切る
• 2.スキレットにエクストラ・バージンオリーブオイルとパン粉を入れて、きつね色になるまで中火で熱したら取り出す
• 3.再びスキレットにエクストラ・バージンオイルを入れて、カットコーンとたまねぎのみじん切りを炒める。たまねぎが透き通ったら、帆立貝柱を炒め合わせる
• 4.ホワイトソースと牛乳を入れて馴染ませたら、長崎五島の塩と黒こしょうで味を整える
• 5.器に盛って、みじん切りしたパセリを振りかけたら完成

さといものカレー風味コロッケ

なめらかで上品な、さといもの味を楽しめる一品です。マヨネーズのコクとカレーのスパイシーな香りをプラスして仕上げており、ひと味違うコロッケを味わえます。

材料（1人分）

作り方

• 1.凍ったままのさといもを中火で約10分茹でたら、水を切ってボウルに入れる
• 2.さといもが冷めないうちにフォークでつぶし、マヨネーズ・カレーパウダー・味付け塩こしょうを混ぜ合わせる
• 3.スキレットに油をひいて熱したら、凍ったままのひき肉を入れて約2分炒める
• 4.1/4ずつ取ってたわら型に成形し、小麦粉・溶き卵・パン粉の順に衣をつける
• 5.スキレットに油を入れて約180℃に熱し、ころがしながら約3分揚げる
• 6.余分な油を切って盛り付けたら、水菜を添えて完成

大豆のファラフェル風コロッケ

ひよこ豆を使った中東発祥の揚げ物料理「ファラフェル」風に仕上げています。衣をつけた状態で冷凍しておけば、さっと取り出していつでも調理可能です。

材料（16個分）

作り方

• 1.たまねぎのみじん切りを耐熱ボウルに入れて電子レンジで加熱したら、解凍したにんにくを少々加える
• 2.大豆を3分ほど茹でたら水気を切ってボウルに入れ、マッシャーでなめらかにつぶす
• 3.1のたまねぎとにんにくに、カレーパウダー・長崎五島の塩・こしょうを加えて混ぜる
• 4.16等分にカットして丸く成形したら、小麦粉・溶き卵・パン粉の順に衣をつける
• 5.180℃の中温に熱した油で4～5分揚げたら油を切り、香菜パクチーと一緒に盛り付けたら完成。ごまとマヨネーズにつけながら食べるのがおすすめ